Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre, che sia legata una cosa giusta, e stia bene di sale.
L'Apicio moderno V
con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre
Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè. Tanto in questa, come in quella di lenticchie, e di ceci, che viene qui appresso, potete mettere un poco di parmigiano grattato nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, senza farla più bollire, qualora però sia fatta al butirro, e non sia giorno di Vigilia. Io non dò questo metodo per regola generale, mentre tutte le Purè devono essere depurate vicino al fuoco, vi sono però alcuni cuochi Lombardi, che non solo lo pratticono, ma di più nel momento di servire la scaldano bene senza bollire, e vi mescolono cinque, e sei oncie di butirro fresco, poco per volta, versandola dall'atto con un romajolo, acciò si unisca bene alla Purè.
L'Apicio moderno V
fuoco, vi sono però alcuni cuochi Lombardi, che non solo lo pratticono, ma di più nel momento di servire la scaldano bene senza bollire, e vi mescolono
Allessate un poco di borraggine, di lattuga, e di bieta, passatele all'acqua fresca, spremetele bene, e tritatele grossolanamente; ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, poco sale, passatele un pochino sopra il fuoco; indi bagnatele con Consomè, o altro brodo bianco di Ranocchie; fate bollire dolcemente mezz'ora, e digrassate bene. Quando saranno fredde sbattete sette, o ott'uova fresche, secondo la quantità della zuppa, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, e mezza foglietta di fiore di latte, mescolate coll'erbe suddetta, che il tutto sia condito di sale. Versate questa composizione in una picciola marmitta, e fate cuocere a Bagnomaria. Vedete questa cottura nel Tom. I. pag. 40. Allorchè la zuppa sarà quagliata, servitela come quella di grasso con un buon brodo chiarificato di magro.
L'Apicio moderno V
Allessate un poco di borraggine, di lattuga, e di bieta, passatele all'acqua fresca, spremetele bene, e tritatele grossolanamente; ponetele in una
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle aprire.
L'Apicio moderno V
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle
Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutto di mare. Potete ad ognuna di queste zuppe aggiungerci qualche fìnocchietto selvatico bene imbianchito all'acqua bollente, e legato in mazzetti, e sciolto nel momento che si serve la zuppa.
L'Apicio moderno V
queste zuppe aggiungerci qualche fìnocchietto selvatico bene imbianchito all'acqua bollente, e legato in mazzetti, e sciolto nel momento che si serve la
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che più sarà di vostro genio; e servitele che stiano bene di sale, o alquanta brodose.
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più sarà di vostro genio; e servitele che stiano bene di sale, o alquanta brodose.
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitlo nella stessa maniera, con un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 7.
L'Apicio moderno V
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitlo nella stessa maniera, con
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e servite subito.
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dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per L'Apicio la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela nel mortaio, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che potete vedere nel Tom. IV. pag.39. collo stesso metodo, e quantitativo.
L'Apicio moderno V
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per L'Apicio la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
L'Apicio moderno V
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal, pepe sano, garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale sotto, e sopra, prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene, si affineranno mediante l'azione del sale, ed allora la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello.
L'Apicio moderno V
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare un pezzo di butirro maneggiato con cipollètta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra il piatto, che dovete servire, unto di butirro. Fate squagliare in una cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine, sale, pepe schiacciato, un'alice passata per setaccio, mescolate bene, versate questa Salsa sopra la Linguattola, che la cuopra tutta, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa chiara, o all'Italiana chiara, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare
Orduvre di grasso, e di magro = Prendete una bella Linguattola, o due, squamatela, sventratela, lavatela, e asciugatela bene, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, una cipolletta in filetti, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, uno spicchio d'aglio in fette, tutte l'erbe, ungetela bene coll'olio, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitela con un gran sugo di limone, e con sotto una dopo un' ora, levate Salsa chiara alla Scalogna, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre di grasso, e di magro = Prendete una bella Linguattola, o due, squamatela, sventratela, lavatela, e asciugatela bene, marinatela con olio
Orduvre = Squamate, e sventrate per le garze otto belle Triglie nostrali, o di scoglio, tagliategli la coda, e le notatoje, lavatele, e asciugatele bene, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; avvolgetele bene in questo condimento, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla scalogna di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
bene, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; avvolgetele bene in questo
Triglie Fritte Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Triglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell' olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
L'Apicio moderno V
Triglie Fritte Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Triglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene
Questi pesci sono senza denti, e non mangiano cibo animato, ma si nutriscano d'alga, e di arena. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
Antrè = Quando averete sventrato, lavato, e asciugato i Maccarelli, mettetegli dentro il corpo un buon pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito; avvolgeteli in fogli di carta bene imbutirrati; fateli cuocere sulla gratella; indi levategli la carta, e serviteli con sotto una Salsa alla Roberta, o Remolada, o Ascè, o di Butirro, o di Pomidoro etc.
L'Apicio moderno V
schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito; avvolgeteli in fogli di carta bene imbutirrati; fateli cuocere sulla gratella; indi
Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li potete anche infarinare, e farli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele
Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un'Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua lunghezza senza dividerla del tutto, levategli la spina, conditela come l'altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola con due spiedini; fatela cuocere al forno sopra il piatto con tutto il suo condimento, e coperta, di un foglio di carta unto nella sua salsa. Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di Gamberi, o altro di vostro, genio; ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., Tom, IV, Cap. I, e in questo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un'Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua lunghezza senza dividerla del tutto
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possono conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia possibile.
L'Apicio moderno V
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possono conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi rimetterla nel suo primiero stato.
L'Apicio moderno V
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventra re il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
L'Apicio moderno V
di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventra re il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene.
L'Apicio moderno V
qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene.
Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco co nun poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre, che sia legata una cosa giusta, e stia bene di sale.
L'Apicio moderno V
con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre
Tanto in questa, come in quella di lenticchie, e di ceci, che viene qui appresso, potete mettere un poco di parmigiano grattato nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, senza farla più bollire, qualora però sia fatta al butirro, e non sia giorno di Vigilia. Io non dò questo metodo per regola generale, mentre tutte le Purè devono essere depurate vicino al fuoco, vi sono però alcuni cuochi Lombardi, che non solo lo pratticono, ma di più nel momento di servire la scaldano bene senza bollire, e vi mescolono cinque, e sei oncie di butirro fresco, pocoper volta, versandola dall'atto con un romajolo, acciò si unisca bene alla Purè.
L'Apicio moderno V
nel momento di servire la scaldano bene senza bollire, e vi mescolono cinque, e sei oncie di butirro fresco, pocoper volta, versandola dall'atto con un
Allessate un poco di borraggine, di lattuga, e di bieta, passatele all'acqua fresca, spremetele bene, e tritatele grossolanamente; ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, poco sale, passatele un pochino sopra il fuoco; indi bagnatele con Consomè, o altro brodo bianco di Ranocchie; fate bollire dolcemente mezz'ora, e digrassate bene. Quando saranno fredde sbattete dieci, o dodici uova fresche, secondo la quantità della zuppa, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, ed un poco di fiore di latte, mescolate coll'erbe suddette, che il tutto sia condito di sale. Versate questa composizione in una picciola marmitta, e fate cuocere a Bagno-maria. Vedete questa cottura nel Tom. I. pag. 36. Allorchè la zuppa sarà quagliata, servitela come quella di grasso, con un buon brodo chiarificato di magro.
L'Apicio moderno V
Allessate un poco di borraggine, di lattuga, e di bieta, passatele all'acqua fresca, spremetele bene, e tritatele grossolanamente; ponetele in una
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle aprire.
L'Apicio moderno V
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle
Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutta di mare. Potete ad ognuna di queste zuppe aggiungerci qualche finocchietto selvatico bene imbianchito all'acqua bollente, e legato in mazzetti, e sciolto nel momento che si serve la zuppa, Zuppa di Santè ai frutti di mare.
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queste zuppe aggiungerci qualche finocchietto selvatico bene imbianchito all'acqua bollente, e legato in mazzetti, e sciolto nel momento che si serve la
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitelo nella stessa maniera, con un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 25, Zuppa di Paste finea aIla Catalana.
L'Apicio moderno V
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitelo nella stessa maniera, con
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Cagliari, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì; che più sarà di vostro genio, e servitele che stiano bene di sale, e alquanto brodose, Zuppa di Orzo di Germania.
L'Apicio moderno V
più sarà di vostro genio, e servitele che stiano bene di sale, e alquanto brodose, Zuppa di Orzo di Germania.
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e ser-vite subito.
L'Apicio moderno V
dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela nel mortajo, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che potete vedere nel Tom. IV. pag.39. collo stesso metodo, e quantitativo.
L'Apicio moderno V
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
L'Apicio moderno V
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sot to, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano, e garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale sotto, e sopra, prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene, si affineranno mediante l'azione del sale ed allora la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello.
L'Apicio moderno V
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare un pezzo di butirro maneggiato con cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra il piatto, che dovete servire, unto di butirro. Fate squagliare in una cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine, sale, pepe schiacciato, un'alice passata per setaccio, mescolate bene, versate questa Salsa sopra la Linguattola, che la cuopra tutta, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa chiara, o all'Italiana chiara, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare
Orduvre di grasso, e di magro = Prendete una bella Linguattola, o due, squamatela, sventratela, lavatela, e asciugatela bene, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, una ci polletta in filetti, fusti di petrosemolo, una fo glia di alloro in pezzi, due scalogne, uno spicchio d'aglio in fette, dopo un'ora, levate tutte l'erbe, ungetela bene coll'olio, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitela con un gran sugo di limone, e con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre di grasso, e di magro = Prendete una bella Linguattola, o due, squamatela, sventratela, lavatela, e asciugatela bene, marinatela con olio
Orduvre = Squamate, e sventrate per le garze otto belle Triglie nostrali, o di scoglio, tagliategli la coda, e le notatoje, lavatele, e asciugatele bene, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; avvolgetele bene in questo condimento, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla scalogna di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
bene, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; avvolgetele bene in questo
Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell'olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
L'Apicio moderno V
Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale
Questi pesci sono senza denti, e non mangiano cibo animato, ma si nutriscano d'alga, e di arena. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele
Rìlievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di prosciutto; riempitegli il ventre di una farsa come segue: pestate nel mortaio del petto di pollo cotto arrosto; indi aggiungeteci un poco di midollo di manzo, e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo, e stretta bene sopra il fuoco, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con cinque rossi d'uova; indi infilatelo allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta bene imbutirrati; poneteci sopra due lunghi spiedini piatti, che legarete da capo, e da piedi, acciò reggono il Luccio, e aspergetelo cuocendo con una foglietta di vino bianco, che averete fatto bollire con un grosso pezzo di butirro, Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnola. Vedetele nel Tom. I.
L'Apicio moderno V
manzo, e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo, e stretta bene sopra il fuoco
Anguilla in Tortigliè Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un' Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua larghezza senza dividerla del tutto levategli la spina, conditela come l'altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola con due spiedini; fatela cuocere al forno sopra il piatto con tutto il suo condimento, e coperta di un foglio di carta unto nella sua salsa.
L'Apicio moderno V
Anguilla in Tortigliè Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un' Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua larghezza senza
Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di Gamberi, o altro di vostro, genio;ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., Tom, IV, Cap. I., ed in questo Cap. I.
L'Apicio moderno V
Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possano conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia possibile.
L'Apicio moderno V
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possano conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventrare il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
L'Apicio moderno V
di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventrare il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
Accademia della crusca